マグロ 解体ショーのモチベーションに与えてくれる効果
漬ものは、容量を小さくして食べられるダイエタリーファイバーとして、胆汁酸の分泌を促してがんを防ぐ効果も考えられています。
また、私が取材で訪れた新島では、75、6のおじいさんが『新島では昔から薬がいらなかった。
どんな病気でも、くさやの汁を飲んだら治ってしまった』というんです。
下痢や便秘、風邪にも外傷にも効くという。
そこで汁をいろいろ分析してみたら、確かに有効成分が含まれており、理にかなっているんですよ。
それにどうやら、世界で長寿といわれるところには必ず何らかの発酵食品が存在するようです。
私たちの研究グループでは、世界各地の発酵食品と老化制御の因果関係を調べ始めたところです」世界のあちこちに分布するくさい食べものは、体を気づかった先人の知恵の賜物なのだ。
「植物の葉を利用した飲みものを飲まないという国は、世界広しといえどもありませんね」その代表的なものがお茶である。
長いことお茶の木の品種改良に取り組んでいる名城大学農学部教授のＨさんは、ひょんなことからお茶の起源を求めて、世界各地を歩くことになった。
「最初は、お茶の木に放射線をあてて突然変異を起こさせたり、いろいろ試していたんですが、ある日、お茶の起源を探って、そこから優良品種を見つけるのがてっとり早いんじゃないかと思いついたんです。
というのも、ロシアの遺伝学者が唱えた『作物の発生中心地には、優良な形質をもったものが集まっている』というのがヒントになりまして」お茶の木には葉の大きいタイプと小さいタイプがある。
大きいほうは熱帯に、小さいほうは温帯に生育する。
そのため、当時はお茶にはもともと発祥地が異なる2種類があるという2元説が主流だった。
「ところが、インド、ビルマ、タイ、台湾など、お茶の産地をまわってみて出た結論というのは、大きい葉と小さい葉の分布に地域的な区切りはないということ。
それで2元説には無理があるのでは、と思うようになったんです」お茶のふるさとこれまでの定説をくつがえし一元説を唱えたＨさんは、茶の発祥地を中国南西部の雲南省にしぼった。
しかし、当時は日本と国交がなかった中国に足を踏み入れることができず、研究は思うようにはかどらなかった。
その後中国との国交が回復し、初めて中国のお茶の産地を見てまわりながら、Ｈさんは一元説への確信を深めたという。
Ｈさんが予想していたとおり、雲南省には野生の木が点々と生育し、大茶樹の分布も集中していたからだ。
おまけに、「お茶の葉は緯度が上がると小さくなり、下がると大きくなる。
その中間、大きな葉の分布と小さな葉の分布が交わっているのが、ちょうど雲南省のあたりだったのです」中国雲南省に端を発したお茶は、オランダ人の手により初めてヨ−ロッパに持ち込まれ、やがてイギリスを中心にヨーロッパ中に広がっていった。
一方、揚子江の下流域を経て東方へと伝わったお茶は、やがて海を越え、日本へ・お茶の木は世界各地へ広まっていくなかで、その土地の気候風土や人びとの噌好に合うよう、次々と改良がなされていったのだ。
ところで、ひとくちにお茶といっても、紅茶、日本茶、ウーロン茶など、その飲み方や味わいはさまざま。
もしかして、それぞれに「紅茶の木」とか「緑茶の木」という専用の木があると思っている人もいるかもしれないが、じつはどれも木は一緒。
違いは、摘みとった葉を発酵させるかさせないか、あるいはどの程度まで発酵させるかという製法の違いにある。
生葉を蒸して乾燥させただけだと緑茶に、生葉を萎凋させたあと半発酵の過程で乾燥させるとウーロン茶に、完全に発酵させると紅茶になるというわけだ。
「とはいえ、やはりそれぞれに向いた品種というのはあります。
おおざっぱにいえば、葉の小さなタイプは緑茶に、大きなタイプは紅茶に向くんです。
葉が大きいとそれだけタンニンの含有量が多いから、苦い。
日本のお茶はタンニンが少なくてチッ素が多いから甘いでしょ」さて、話を茶の起源に戻そう。
茶を飲むという習慣はいつ頃から始まったかというと、少なくとも紀元前にさかのぼることができるという。
「4川省で見つかった『奴隷買い受け証文』という西暦紀元前5十9年の資料の中に、召使にいいつけた仕事で『お茶を買ってこい』という一節があるんです。
つまり、その頃にはすでにお茶を飲んでいたというわけですね。
もっとも、当時は貴族階級しか飲めなかった高級品でしたけど」それが日本に渡ってきたのは鎌倉時代。
臨済宗の開祖である栄西が宋から種子を持ち帰り、佐賀県の浄摘山にまいたのがお茶の栽培の始まりとされている。
「でもこれには諸説あって、それより約370年も前の平安時代に、嵯峨天皇がお茶の栽培を奨励したという記述も残っているんです」ともあれ、中国から伝わって以来、いくたびもの品種改良を重ね、独自の発展をしてきた日本のお茶。
いまでは数えきれないほどの品種があるのに、それでもなお改良を続ける、Ｈさんが狙っている品種とはいったいどんなものか、最後に聞いてみた。
「いま優良品種とされているのが静岡の『やぶきた』で、国内の栽培面積の50％近くものシェアを占めています。
でも、やぶきたは霜に弱いという欠点がある。
それで霜にも強く、より味がよく香りも高い、やぶきたを超えるお茶をめざしているんです」太古の時代、人は食べものを「食べられるか」「食べられないか」で判断するしかなかった。
「食べられない」がイコール「毒」となる。
人は地球上に誕生して以来、被害にあったり、また利用しながら、それこそ命がけで毒とつきあってきたのだ。
現在の毒の定義でも「食べられない」という基準は重要だが、これだけでは不十分。
おいしく食べられても「毒」になるケースが増えてきたからだ。
たとえば、発がん物質を含む食品をとった場合、表面上は何でもないように見えても、数年あるいは数十年を経ると、がんになる確率は高くなる。
現代における毒の認識は、本能的な判断だけでは難しい。
食べものに含まれるいろいろな毒について、Ｃ大学総合薬品科学科教授のＹさんは、最近の事情をこう語る。
まず、あたる食べものの代表格として昔から恐れられているフグ。
このところフグ毒に関する知識が広まって、これによる死亡数は昔に比べて減少したものの、致死性の食中毒の数からみるとその割合はかなり高い。
「最近、フグ毒はフグ特有のものでなく、餌から取り入れた毒がフグの卵巣や肝臓にたまって、テトロドトキシンというフグ毒を形成することがわかりました」また、フグ毒と並び称される貝の毒。
じつは、こちらも貝特有の毒ではなく、貝の餌であるプランクトンに原因があるという。
「貝の中毒には神経性貝毒と下痢性貝毒があり、ホタテ、カキ、イガイ、アサリなどで中毒を起こすことがあります。
神経性ではサキシドキシン、下痢性ではオカダ酸というのが貝の代表的な毒ですが、ともに貝自身が作るのではなく、環境の変化で有毒なプランクトンが発生したときに、それを餌にした貝が毒化していくと考えられているんです」結果的に貝の毒化を促す環境の変化とは、海水の過剰な栄養化、つまり海水に多量の廃棄物が流れ込んでいることがかなり影響している、とＹさんはみている。
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